未の刻
ヒツジに関するあれこれ
1．ヒツジはこんな動物
ヒツジは紀元前50世紀、人類が農耕を始めた頃、西アジアの乾燥地帯で牛や馬よりも早く家畜化されたそうです。
それ以来、ヒツジの肉、乳、毛、皮を利用することで人間は文化を紡いできました。
ヒツジは乾燥地帯の少ない草を利用するため、季節繁殖という手段を獲得しました。
まだ草の生えない早春に子供を産み、草が伸び始めるのに合わせて母羊の乳で育った仔羊が離乳し草を食むようになります。
そして、人間には消化できない植物の繊維を4つの胃袋で反芻しながら、肉や毛に変えてくれます。
ヒツジの季節繁殖という性質は21世紀になっても受け継がれ、仔羊肉に旬が存在する所以でもあります。
2．日本人とヒツジ
未の刻、未の方角があって、十二支にちゃっかり入っているヒツジ。
でもヒツジが身近にいない日本人にとって、龍よりも実体を伴わない概念だったようです。
～ 日本にやってきたヒツジの記録 ～
599年『日本書紀』 秋九月、百済、駱駝（らくだ）一疋、驢（うさぎうま）一疋、羊二頭、白雉一隻を貢る。（推古天皇7年）
820年『日本紀略』 五月、新羅人李長行ら、羖れき羊二、白羊四、山羊四一、鵞二を進む。（嵯峨天皇弘仁11年）
935年『日本紀略』 承平五年九月、大唐呉越州の人蒋烝勲が羊を献じた。
1171年『百練抄』 承安元年七月、入道相国、羊五頭、麝一頭を院に進む。
～ 山根章弘著『羊毛文化物語』より ～
とても庶民の口には入らない、珍獣の一種のようです。
その後、本格的にヒツジが導入されるのは、明治政府によって軍服を生産するために。
そして、第二次世界大戦敗戦後は、衣食資源不足を補うため、各家庭で数頭を飼養するようになりましたが、昭和30年代の貿易自由化（関税廃止）とともに姿を消していったようです。
3．現在の日本のヒツジ
現在、ヒツジは日本国内に絶滅危惧種ていどの頭数しかいません。
理由は、羊肉や羊毛は日本国産の半額以下で外国産を手に入れることができ、日本国内で生産することが経済的に非効率だから。
日本国内の他の農産物と違い、政策で保護されず、関税が廃止され、海外との自由競争にさらされた結果です。
政策と市場とが日本のヒツジを淘汰してきたとも言えるでしょう。
政策の庇護下になく自由競争にさらされる、というのは農業以外の事業なら、まあ、フツーのこと。
人間にとって根源的に必要な、衣食を満たしてくれるヒツジ。
でも、生業として、経済活動のために飼うことがとても愚かなことになってしまったヒツジ。
『ゴーシュ羊牧場』ではそんなヒツジたちとともに、豊かに穏やかに暮らす方法と、未来につながる生活の在り方とを模索します。
ヒツジの肉
国によって色々な呼び方、定義があります。 月齢だけでなく、門歯の永久歯の本数でも判断されるようです。
1．ラム[Lamb]
| オーストラリア | ～5か月齢 |
| ニュージーランド | ～10か月齢 |
| 日本 | ～12か月齢 |
離乳前の乳飲み仔羊は「ミルクラム[Milk lamb]」
ニュージーランドにおけるミルクラムの規格
| Alpha lamb | 生体重18 ～ 20kg |
| Bobby lamb/Beta lamb | 生体重14kg程度、1 ～ 3週齢 |
2．ホゲット[Hogget]
| ニュージーランド | 12～18か月齢 |
| 日本 | 12～24か月齢 |
3．マトン[Mutton]
| オーストラリア | 10か月齢～ |
| 日本 | 24か月齢～ |
4．アニョ[Agneau]
| フランス |
乳飲み仔羊は「アニョ ド レ[Agneau de lait]」
5．アニェッロ[Agnello]
| イタリア |
乳飲み仔羊は「アニェッロ ダ ラッテ[Agnello da latte]」、ローマ周辺では「アッバッキオ[Abbacchio]」
また「ジンギスカン」は料理の名前、「サフォーク」はヒツジの品種、「めん羊」はヒツジの業界用語。
～ 参考～
オーストラリア産食肉ハンドブ
ック- 第7版
http://www.aussiebeef.jp/b2b/oz_meat/index_jp.htm
http://www.aussielamb.jp/b2b/oz_meat/4C53E33A-F430-11DA-8CD5-000A95D14B6E.htm
アンズコフーズ株式会社
http://www.anzco.co.jp/index.html
ホーム>商品案内>仔羊の基礎知識
HAZARD PRESS『THE SHEEP FARMING GUIDE』
旭屋出版『仔羊料理大全』
ヒツジ解剖
1．分類
脊索動物［門］-脊椎動物［亜門］-哺乳［綱］
-偶蹄［目］-反芻［亜目］-ウシ［科］-ヤギ［亜科］-ヒツジ［属］-家畜ヒツジ
らしい。
家畜ヒ ツジとしての品種は多く、資料によっては1000種とも、3000種とも。
2．角
品種によって角のあるヒツジ、ないヒツジがいます。
角のあるヒツジには、雄にだけあるヒツジ、両性にあるヒツジがいます。
カールした一対の角をもつヒツジ、ヤギのような一対の角をもつヒツジ、その両方の二対の角をもつヒツジ、様々です。
「ゴーシュ羊牧場」のヒツジには角はありません。
3．目
横に切れた瞳。
目頭側の付け根には脂の出る腺があります。これはウシにはありません。
4．胃袋
ウシと同じ、4つの胃袋を持つ反芻動物です。
人間が消化吸収して「エネルギー」を取り出すことのできる栄養素は3種類。
1．炭水化物（ブドウ糖に消化してから吸収）
2．脂肪（脂肪酸に消化してから吸収）
3．タンパク質（アミノ酸に消化してから吸収）
と中学校で習った気がします。
野菜などの食物繊維は美容やお通じのためには必要ですが「エネルギー」にはなりません。
実は、ヒツジやキリン、ウサギやウマなどの草食動物も植物の繊維から直接「エネルギー」を取り出すことはできません。
草食動物が食べた植物が、体の中に棲みついた微生物のはたらきで発酵するのを利用して「エネルギー」を取り出しています。
ヒツジをはじめ、キリン、ウシ、シカなどは反芻胃と呼ばれる胃袋に、ウサギやウマなどは盲腸に微生物を棲まわせています。
ヒツジの胃袋は4つの部分に分かれています。
正確に言うと、胃液を分泌して人間の胃袋と同じ機能を果たしているのは第四胃のみで、第三胃までは食道が変化したもの、らしいです。
なかでも第一胃と第二胃は反芻胃と呼ばれています。
4つの胃のはたらき
第一胃（焼肉屋さんではミノ＝蓑）
微生物が棲み、巨大な発酵タンクの役割をしています。
胃袋の内壁は大小多数の突起があります。
ヒツジのお腹を開くとまず、第一胃が出てきます。
バケツ一杯分くらいの、熟成されたオナラのような匂いの内容物を含む第一胃には、30メートル近くある腸だってその存在感にかないません。
第二胃（焼肉屋さんではハチノス＝蜂巣）
第一胃の内容物をさらに咀嚼するため、口に送り返すポンプの役割をしています。
胃袋の内壁が六角形の蜂の巣状の模様になっていることからハチノスとも言われます。
第三胃（焼肉屋さんではセンマイ＝千枚）
第四胃に送っても良いくらい細かく噛み砕かれたものと、第二胃へ送り返すものとを選別する役割をしています。
胃袋の内壁が何枚ものひだ状になっていることからセンマイとも言われます。
第四胃（焼肉屋さんではギアラ）
胃液を分泌する、いわゆる胃。
母乳を飲んでいる仔羊の時期は、反芻胃は未発達で第四胃が一番発達しています。
凝乳酵素（レンネット）を分泌することで母乳をチーズ状に固め、徐々に消化します。
写真左下の小さな塊は第3胃。
5．腸
6．乳房
乳房は一対。
7．尻尾
ひょろんと長い尻尾が付いています。
おっぱいを飲むときに一生懸命振って、「おいしいよ」と母羊に合図します。
毛が伸びると、下痢をした時など不衛生になるので生まれてすぐに断尾します。
断尾の方法は、尻尾の付け根にゴムリングを付けるだけ。
血流が止まるので、1週間くらいでポロっと取れます。
8．蹄
ウシと同じ、2つの蹄で「ピース」しています。
ヒツジをめぐる音楽
1．レクイエム『神の子羊（アニュス・デイ[Agnus Dei]）』
多くの作曲家が作曲している、死者のためのミサ曲。
大御所はモーツァルト、フォーレ、ヴェルディ。
「入祭唱」、「キリエ」など数曲で構成され、後半に出てくるのが「神の子羊（アニュス・デイ[Agnus Dei]）
」
「Agnus Dei, qui tollis peccata mundi:
dona eis requiem sempiternam.
（この世の罪を取り除く神の小羊よ
彼らに永久の安息をお与えください）」
と歌われる。
モーツァルトのレクイエム：
本当はジェスマイヤー氏が頑張ったものと思われる。
フォーレのレクイエム：
私がくたばった時に流してください。
2．讃美歌
歌詞の中のいたるところに「ヒツジ」と「羊飼い」登場。
| 103 | 牧人ヒツジを守れるその宵～ |
| 106 | ヒツジを守る野辺の牧人～ |
| 119 | ヒツジは眠れり草の床に～ |
| 213 | 人足絶えたる荒野のはらにも、迷えるヒツジを子のごと尋ぬるその声～ |
| Ⅱ-49 | ヒツジを飼うものらに清き使いは告げぬ～ |
| Ⅱ-56 | 主はその群れをやしないたもぅ、すべてのヒツジ呼びあつめて～ |
ほか、多数。
3．バッハ：カンタータ 第208番より『羊たちは安らかに草を食み』
バッハとヒツジ、とても贅沢な組み合わせ。
とても安らかな曲で、ヒツジを数えるまでもなく、おやすみなさい。。。
4．ベートーヴェン：交響曲第6番『田園』
「Pastoral」が『田園』と訳される交響曲第6番。
「Pasture[放牧地、牧草地]」の形容詞形と考えると、本意は『牧歌的』または『牧羊詩』。
小林研一郎先生が、私が参加していたアマチュアのオーケストラを指導されたとき、最初のフェルマータで指揮棒を下ろして、
「作曲者は『田舎に着いた時の愉快な気持ち』という説明を付けています。田舎に着いたら丘があって、その向こうにも丘があって、さらにその向こうにもずーっと丘が続いている、そんな風景を想像してください。」と仰ったのが印象的だった。
そこで草を食むヒツジの姿まで想起できれば、もう少しマシな演奏ができたかも。
ところで、ベートーヴェンは「田んぼ」を見たことがあるのだろうか。
5．ドビュッシー：組曲「子供の領分」から『小さな羊飼い』
ドビュッシーが愛娘シュシュに贈った組曲「子供の領分」の中の第5曲。
シュシュが愛用していた、羊飼いを描いたボール紙製の玩具に着想を得たとか。
わずか31小節の小さなピアノ曲。